Gunakan tepung terigu protein tinggi atau bisa dicampur dengan sedikit protein sedang. Tepung terigu berguna untuk membentuk jaringan roti saat proses pemanggangan. Simpan tepung terigu dalam wadah kedap udara dan ruangan yang sejuk, jauhkan dari bahan yang berbau tajam. Penggunaannya, 80% tepung terigu protein tinggi dan 20% tepung terigu protein sedang.
Ragi
Banyak digunakan adalah ragi instan. Ragi merupakan bahan penting dalam proses fermentasi (pengembangan) roti. Gunakan ragi yang masih aktif (benar-benar masih dalam kondisi baik) agar adonan roti dapat mengembang sempurna. Untuk mengecek ragi itu masih aktif atau tidak, dapat dilakukan dengan cara mencampurkan 1sdt ragi dengan 100 ml air hangat dan 1 sdt gula pasir. Aduk rata lalu diamkan 10 menit. Jika berbusa, ragi masih berkualitas baik. Jika tidak berbusa, kualitas ragi sudah turun dan sebaiknya tidak digunakan. Simpan ragi yang telah dibuka dalam wadah kedap udara dan dalam ruangan yang sejuk. Penggunaannya 2-3% dari total tepung.
Gula pasir
Gunakan gula pasir yang bersih dan halus, berfungsi untuk memberi rasa manis, memberi warna, memberi pengaruh kepada tekstur, dan daya simpan/umur roti manis. Gula juga berfungsi sebagai makanan bagi ragi. Semakin banyak kandungan gula dalam adonan, fermentasi akan berjalan lebih lambat dan adonan cenderung basah. Demikian juga pada saat pemanggangan, semakin banyak gula, warna roti akan lebih cepat cokelat karena proses karamelisasi. Penggunaannya, 16-22% dari total tepung.
Garam
Memberi pengaruh pada tekstur dan remah roti, juga berfungsi sebagai kontrol kerja ragi. Garam yang berlebihan dan bersentuhan langsung dengan ragi akan menghambat bahkan mematikan kerja ragi dalam proses fermentasi. Penggunaannya 1,5% dari total tepung.
Susu Bubuk
Memberi rasa yang lebih gurih dan aroma yang khas, serta menambah gizi. Penggunaannya, 4-6% dari total tepung.
Lemak
Baik margarin ataupun mentega berfungsi memberi tekstur yang lembut pada hasil roti, memberi rasa yang lezat atau gurih, dan memberikan efek warna pada hasil akhir roti manis. Penggunaan lemak pada adonan dapat dipilih sesuai selera. Jika menggunakan margarin, warna roti akan lebih kuning dan aroma kurang kuat. Jika menggunakan mentega, roti akan lebih putih dan menghasilkan aroma/keharuman yang sangat kuat. Penggunaannya 6-15% dari total tepung.
Telur
Berfungsi untuk menambah kelembutan pada tekstur roti manis, juga memberi tambahan gizi yang baik pada roti. Penggunaan kuning telur yang banyak pada adonan akan membuat roti menjadi lebih lembut dan bewarna kuning. Penggunaannya sebanyak 10-16% dari total tepung.
Air
Berfungsi untuk melarutkan semua bahan roti dalam adonan sehingga dapat tercampur rata. Air juga berfungsi untuk memberi kelenturan pada adonan dan memberi dampak pada umur/daya simpan roti manis. Untuk hasil yang lebih baik, gunakan air es, jumlahlnya 40-45% dari total tepung.
Bahan Tambahan
Bahan ini merupakan tambahan dalam pembuatan roti. Boleh digunakan, boleh juga tidak, karena hanya berfungsi sebagai penambah untuk membantu kerja dari bahan-bahan roti lainnya.
Bahan-bahan tersebut sebagai berikut.
Bread Improver
Pengembang roti yang mengandung ragi kering dan zat lainnya. Penggunaannya 0,5% x total tepung terigu. (Warna putih)
Pelembut Remah Roti
Bahan pelembut Remah roti yang mengandung tepung gandum, asam lemak, dan enzim lainnya.
Proses Pembuatan
Pembuatan roti manis atau tawar memiliki proses yang panjang. Dari proses tersebut, ada beberapa tahapan penting yang harus diperhatikan, yaitu sebagai berikut.
Penimbangan Bahan yang Tepat
Proses ini sangat berpengaruh pada adonan yang akan dibuat serta hasil akhir pada. Penimbangan yang salah dapat mengakibatkan kesalahan yang fatal. Contoh: pada saat menimbang, lupa tidak memasukkan gula pada adonan, akibatnya roti akan pucat, keras, dan tidak mengembang sempurna.
Pengadukan Bahan
Proses ini dapat dilakukan dengan tangan ataupun mikser roti khusus, biasanya dilakukan selama 15-20 menit. Pengadukan harus dilakukan hingga kalis. Pengadukan yang kalis membuat protein dalam tepung membentuk gluten. Pengadukan yang kalis sempurna akan terlihat dari adonan yang lepas dan tidak lengket di tangan. Pengadukan yang kurang kalis akan mengakibatkan roti menjadi kurang lembut dan permukaannya tidak halus. Pada saat pengadukan jaga agar adonan tetap suhunya, yaitu 28°C. Suhu terbaik adonan setelah adalah 30°C. Untuk mencapai suhu tersebut, kita harus mengatur suhu air yang digunakan pada adonan.
Fermentasi I
Biasa dilakukan setelah adonan kalis dan bulatkan. Tutup dengan plastik dan simpan dalam ruangan/tempat yang hangat selama 20 menit hingga mengembang. Suhu ruang fermentasi yang baik adalah ± 38°C dan kelembapan 85%. Lakukan tes tekan untuk mengetahui apakah adonan sudah cukup mengembang. Tekan telunjuk secara perlahan ke tengah adonan. Jika adonan cepat kembali ke permukaan, berarti proses fermentasi belum sempurna (diamkan lagi). Jika adonan tetap berlubang, berarti fermentasi sudah sempurna.
Potong Timbang
Dalam proses ini adonan dipotong sesuai jenis roti dan ditimbang. Untuk roti manis biasanya antara 50-60 gram lalu istirahatkan sebentar selama 10-15 menit.
Pembentukan
Sebelum dibentuk atau setiap selesai fermentasi, selalu kempiskan adonan dan istirahatkan kembali selama 10 menit agar mudah digilas dan dibentuk. Bentuk adonan roti memengaruhi waktu pemanggangan dalam oven. Pembentukan roti manis yang terlalu banyak kerataan atau potongan akan membuat hasil roti yang kering bagian atas, karena tipis. Sebaiknya bentuk roti tidak terlalu banyak dijerat agar hasilnya baik. Roti manis dengan bentuk yang standar akan menghasilkan roti yang lembut dan warna yang rata.
Fermentasi II
Dilakukan selama 75-90 menit, volume adonan mengembang 2½ kali volume semula. Proses ini harus berjalan benar-benar sempurna karena merupakan fermentasi terakhir sebelum proses pemanggangan. Dalam proses ini adonan telah masuk/disusun diatas loyang dan siap untuk dioles dengan kuning telur atau susu evaporated. Untuk hasil olesan yang super glossy, campur kuning telur dengan sedikit minyak goreng.
Pemanggangan
Suhu oven yang digunakan untuk roti manis biasanya antara 175°C-190°C selama 12-15 menit. Jangan memanggang adonan terlalu lama karena remah roti akan menjadi kering.
Kegagalan yang Sering Terjadi dan Cara Mengatasinya
Isi Roti Manis Keluar dan Berantakan
Penyebab
Terlalu tipis saat menggiling adonan
Isi terlalu banyak
Pembentukan adonan yang sudah
Cara Mengatasi
Giling adonan setebal 1,5 cm lalu beri isi sesuai dengan besarnya adonan. Jangan menggiling terlalu tipis karena saat mengembang, adonan akan membentuk lapisan atau selaput tipis yang akan pecah saat pemanggangan.
Beri isi sesuai dengan bentuk adonan yang akan dipakai. Jika isi terlalu banyak, adonan akan pecah dan isi akan keluar berantakan.
Bentuk adonan sesuai dengan karakteristik isi yang digunakan. Jika isi padat/kering biasanya ada dalam adonan, untuk isi yang basah atau pesta bisa divariasikan untuk di luar dan di dalam adonan.
Kerak Roti Tebal
Penyebab
Suhu oven yang terlalu rendah/kurang pas.
Fermentasi yang belum sempurna.
Cara Membuat
Panaskan oven sesuai kebutuhan roti manis, yaitu 175°C-190°C.
Lakukan fermentasi akhir hingga benar-benar sempurna, selama 75-90 menit hingga volume adonan 2,5 kali lebih dari volume semula.
Kerak roti yang baik, tipis dan bewarna kuning kecoklatan.
Roti Kering Bagian Atas
Penyebab
Buatlah bentuk yang baik dengan memotong/mengerat sesedikit mungkin agar tidak banyak penguapan air saat pemanggangan.
Gunakan oven yang sesuai untuk roti manis. Oven yang terlalu panas akan membuat proses karamelisasi berjalan lebih cepat dan membuat permukaan roti menjadi kering.
Jaga agar udara tetap lembab saat proofing atau fermentasi, semprotkan air diatas adonan roti jika udara sangat panas.
Pori-pori Roti Padat dan Kurang Lembut
Penyebab
Pengadukan tidak sangat kalis.
Fermentasi yang belum sempurna.
Pemanggangan belum matang betul.
Cara Mengatasi
Aduk adonan hingga benar-benar kalis, lakukan tes Kalis.
Pastikan fermentasi telah sempurna, lakukan tes tekan pada adonan.
Panggang roti hingga matang, adonan akan mengembang hingga tahap pembentukan jaringan roti sampai ragi bekerja maksimal dan berhenti pada tahap/proses pemanggangan yang sempurna.
Permukaan Roti Keriput
Penyebab
Over fermentasi
Terlalu banyak air/adonan terlalu lembek
Over mixing
Cara Mengatasi
Jaga jangan sampai terlalu lama fermentasi, lihat waktu yang baik untuk proses fermentasi. Udara/gas yang terlalu banyak dalam adonan akan membuat roti menjadi keriput.
Cek bahan dengan teliti saat penimbangan bahan agar tidak kelebihan cairan.
Lakukan pengadukan yang pas agar tidak berlebihan dalam pengadukan sehingga adonan akan basah.
Roti Cepat Berjamur
Penyebab
Proses pembuatan yang kurang bersih.
Hasil roti tidak didinginkan secara sempurna.
Roti dibungkus saat masih panas.
Roti terkena panas matahari langsung.
Cara Mengatasi
Lakukan proses yang bersih saat produksi agar kotoran tidak menempel pada adonan yang dapat menimbulkan jamur.
Lakukan proses pendinginan roti yang sempurna sebelum dikemas agar uap air sudah hilang setelah proses pemanggangan.
Uap air yang tersisa dan tidak keluar dengan sempurna dapat menempel pada kulit roti dan akhirnya menimbulkan jamur.
Simpan roti dalam ruangan sejuk, hindari kontak langsung dengan matahari (karena dapat membuat roti menjadi berembun dan menyebabkan roti berjamur).
